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Die Antihaftbeschichtung bei Pfannen

Die Antihaftbeschichtung

Was bei einer schmiedeeisernen Bratpfanne durch das Einbrennen von Salz und Kartoffeln erreicht wird, kann natürlich auch vorab industriell ins Pfanneninnere eingebracht werden. Die sogenannte Antihaftbeschichtung soll verhindern, dass Bratgut festklebt und verbrennt.

Größtenteils weisen Pfannen aus Aluminium derartige Beschichtungen auf. Umgangssprachlich bezeichnet man die Kochbehälter als Teflonpfannen, welches auf das Material PolyTEtraFLuOrethyleN, welches zur Beschichtung verwendet wird, zurückgeht. Da das Material Teflon an und für sich ziemlich kratzanfällig ist, wird gerne eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid beigefügt, um die Beschichtung resistenter zu machen. Der Anfälligkeit von Teflon kann man als Koch entgegenwirken, indem man Pfannenwender oder ähnliches Besteck zum Braten aus Holz oder Kunststoff wählt. Metallische Kochutensilien sind denkbar schlecht, da diese tiefe und irreparable Kratzer in der Teflon-Beschichtung hervorrufen können. Auch von einer Überhitzung von mehr als 260° Celsius wird abgeraten, da sich sonst der krebserregende Hilfsstoff PFOA aus der Antihaftbeschichtung lösen kann.

Bratpfannen deren Beschichtung einmal eine Beschädigung vorweisen, sind nicht mehr spülmaschinengeeignet, da Korrosion und Lochfraß durch die scharfen Reiniger im Spülautomat begünstigt werden.

Eine Teflonbeschichtung in Verbindung mit einer Alupfanne stellt keine geeignete Möglichkeit dar, um ausreichend Röstaromen für ein kräftiges Mahl zu erzeugen. Auch kühlt eine derartige Pfanne schnell aus, wenn Bratgut zugegeben wird und es wird somit ein unerwünschter Austritt von Wasser aus dem Bratgut erreicht. Gleichwohl eignet sich eine beschichtete Alupfanne für die schnelle und unkomplizierte Küche oder um den Rest vom Vortag aufzuwärmen.

Ein robustere Alternative zur Teflonbeschichtung stellt die Anwendung von Emaille oder Keramik im Pfanneninneren dar. Gerade Keramik ist sehr widerstandsfähig und lässt sich auch von Pfannenwendern aus Metall nichts anhaben. Ein weiterer Vorteil gegenüber Teflon ist die Erhitzung auf bis zu 400° Celsius – die Beschichtung aus Keramik steht solchen Temperaturen völlig unbeeindruckt gegenüber. Die Dünnschicht aus Siliziumdioxid lässt vor allem auch die Bildung von ausreichend Röstaromen zu und kann so ohne Probleme in der professionellen Küche verwendet werden.

Ein Manko der Keramikbeschichtung ist sicherlich der Verlust der Antihaftfähigkeit bei Überhitzung des Bratfettes. Es wird daher empfohlen, auf kaltgepresste Fette oder Öle mit geringer Erhitzbarkeit zu verzichten, damit sich keine dünne Fettschicht auf der Keramikbeschichtung bildet, welche den Antihafteffekt erheblich beeinträchtigt und die fast nicht mehr entfernt werden kann.

Ein Überzug mit Emaille verhindert vor allem eine Korrosion, bei der die Lebensmittel mit dem Material der Bratpfanne reagieren und Eisen herausgelöst wird.  Auch hier wird Silizium als Grundmaterial verwendet, aber nicht als Dünnschicht wie bei einer Keramikbeschichtung, sondern als glasierter Überzug, der auch chemisch gesehen anders aufgebaut ist. Wie in einer Edelstahlpfanne sorgt auch die Emaillebeschichtung für eine eher geringe Wärmeleitung, ist jedoch sehr einfach zu handhaben in Pflege und Lagerung.

 

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